Come grigliare salmone, pollo, braciole di maiale e bistecche

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Esercita le basi con queste ricette, che meritano tutte una forte rotazione durante la stagione delle grigliate estive.

Di Steven Raichlen

La grigliatura potrebbe essere il metodo di cottura più antico e universale del mondo, ma ciò non garantisce il successo automatico. Basta chiedere alla persona che abitualmente brucia gli hamburger o il cui pesce si attacca sempre alla griglia.

Supponiamo che tu sia un nuovo arrivato nel mondo della grigliata o che tu voglia semplicemente rinfrescarti. Non è necessario iniziare con la termodinamica del fuoco, la fisica dei combustibili, l'architettura delle griglie.

Concentrati invece sulle basi e su una manciata di piatti da inserire nella tua rotazione estiva: una bistecca tenera e succosa; petto di pollo alla griglia che ha davvero un sapore interessante; braciole di maiale che evocano le spezie e i sapori affumicati del tuo barbecue preferito; hamburger succosi cucinati in modo sicuro; e pesci che si staccano facilmente dalla griglia.

Esistono cinque metodi di cottura a fuoco vivo: grigliatura diretta, indiretta, affumicatura, allo spiedo e sulla brace, ma la cottura diretta è la più universale. Ciò significa cuocere cibi teneri, piccoli o sottili, come bistecche o braciole, direttamente su un fuoco caldo. Non confonderlo con il barbecue, che utilizza un calore basso e lento lontano dal cibo per affumicare cose come il petto del Texas e la spalla di maiale della Carolina.

Quando si utilizza una griglia a carbone, accendere i carboni in un camino. Avrai braci ardenti in 15-20 minuti, non è necessario alcun liquido oleoso per accendini. Quando usi un barbecue a gas, assicurati di avere il coperchio aperto quando lo accendi per evitare un accumulo potenzialmente pericoloso di propano. Usa quel tempo di attesa per marinare le bistecche o applicare uno sfregamento sul maiale.

Accendi un fuoco a più livelli per controllare il calore: disponi i carboni in uno strato più spesso nella parte posteriore della griglia (la zona di rosolatura), uno strato più sottile al centro (la zona di cottura), senza carboni nel terzo anteriore della griglia (la tua zona di sicurezza). Su una griglia a gas, imposta un bruciatore su alta e l'altra su media, lasciando spento il terzo bruciatore (la tua zona di sicurezza). Se la tua griglia non dispone di un terzo bruciatore, utilizza la griglia scaldavivande come zona di sicurezza. Controlla il calore e la cottura semplicemente spostando il cibo tra le zone più calde e quelle più fredde.

Pulisci le griglie calde con una spazzola metallica rigida o un raschietto di legno (molte persone usano quest'ultimo per evitare il rischio lieve ma documentato di ingerire una setola vagante). Oliare la griglia riduce al minimo l'attaccamento e offre segni di griglia migliori. Utilizzare un tovagliolo di carta piegato in un tampone stretto, imbevuto di olio vegetale e passato sulla griglia. In alternativa, usa un pezzo di pancetta o grasso di bistecca, oppure mezza cipolla infilzata su un forchettone (una mossa che non manca mai di impressionare).

Evitare il sovraffollamento. Lascia almeno 1 pollice tra ogni pezzo di cibo per una migliore circolazione del calore e lascia almeno il 25% della griglia libera dal cibo in modo da avere spazio per manovrare ed evitare le fiammate.

Utilizza un termometro per carne a lettura istantanea per verificare la cottura. Inseriscilo attraverso il lato di un hamburger o di un petto di pollo, non attraverso la parte superiore, per ottenere una lettura accurata.

Trasferisci la tua bistecca o trita perfettamente grigliata su una gratella sopra una teglia (questo evita che il fondo si inzuppi) o direttamente su un piatto o piatti e lasciala riposare per 1 minuto prima di servire. Ciò consente alla carne di "rilassarsi" e ai succhi di ridistribuirsi, risultando in una carne più succosa e tenera.

Se sai come grigliare questi cinque piatti a prova di errore, avrai pasti dall'aspetto e dal sapore fantastici e ti faranno sembrare un professionista alla griglia.

Ricca e robusta, la bistecca alla gonna è relativamente economica e veloce da grigliare. Marinare la bistecca, anche brevemente, le consente di assorbire il sapore mentre accendi la griglia.

Quattro condimenti sono sufficienti per preparare un classico barbecue e potresti averli tutti a portata di mano in cucina: sale, pepe, paprika e zucchero di canna. Il rub conferisce a queste braciole un pizzico di sapore di barbecue senza richiedere mezza giornata di affumicatura.

Per hamburger succosi, scegli una carne macinata dal sapore ricco (idealmente dal mandrino o una miscela di mandrino, costolette e petto) con un contenuto di grassi relativamente alto (dal 18 al 20%).